Determinação da composição físico-química e nutricional dos principais ingredientes e pratos típicos da culinária paraense

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dc.contributor.advisor1OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4620766111243038pt_BR
dc.contributor.advisor1ORCIDhttps://orcid.org/0000-0002-1778-3043pt_BR
dc.creatorLIMA, Shidney Salatiel Batista de
dc.creatorMATOS, Yasmin Miranda de
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3573784141185049pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8596866849062412pt_BR
dc.date.accessioned2023-01-13T17:52:12Z
dc.date.available2023-01-13T17:52:12Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractThe cookery of the State of Pará is renowned by its unique and exotic typical foods and is being disseminated to other brazilian regions and to the world. The tables of food composition are fundamental for the knowledge of the nutritional composition of foods, mainly of regional foods. This study aimed to determine the physicochemical and nutrirional compositionof the main ingredientes and typical foods of the paraense cuisine. The ingredients (freshwater regional prawn, tucupi, maniva and jambu) and the typical foods (tacaca, maniçoba, vatapa and caruru) were obtained at fairs and restaurant in the city of Belém­PA. The samples were characterized by moisture, total acidy, pH, ashes, fiber, lipids, concentration of protein, carbohydrate and total energy value. The ingredients had high moisture values varied from 60.8 to 86.68 g/100 g and the ash contente varied from 0.45 to 3.08 g/100 g, while in the typical foods the values varied from 0.85 to 2.50 g/100 g. Among the ingredients, the freshwater regional prawn showed the highest protein contente, 22.98 g/100 g, followed by maniva with 5.44 g/100 g. For the typical foods, the ash values varied from 0.85 g/100 g (caruru) to2.50 g/10g (tacacá). The tacacá and maniçoba presented the lowest and the highest protein and lipid content with values of 1.66 g/100 g and 11.36 g/100 g and values of 0.39 g/100 g and 21.41 g/100 g, respectivily. The tacaca had the lowest energy value (45.23 Kcal/100 g) and the maniçoba showed the highest content (258.77 Kcal/100 g). Four menu suggestions were proposed for lunch and showed that ingredients and regional preparations can be part of a balanced and healthy diet.pt_BR
dc.description.resumoA culinária paraense é reconhecida por seus pratos típicos, únicos e exóticos, e está sendo difundida para outras regiões do Brasil e do mundo. As tabelas de composição de alimentos são ferramentas fundamentais para o conhecimento da composição centesimal dos alimentos, principalmente quando que se referem a ingredientes e preparações pouco conhecidas, como são as da Região Norte do Brasil. Dessa forma esse trabalho teve como objetivo determinar a composição físico química e nutricional dos principais ingredientes e pratos típicos da culinária paraense. As amostras dos ingredientes (camarão regional, tucupi, maniva e jambu) e pratos típicos (tacacá, maniçoba, vatapá e caruru), foram obtidas em mercado e em restaurante da cidade de Belém-­PA. As amostras obtidas foram caracterizadas através das análises físico químicas de: umidade, acidez total titulável, pH, cinzas, fibras, lipídios, proteínas, carboidratos totais, fibras e Valor Energético Total. Os ingredientes apresentaram valores de umidade elevados que variaram de 60,08 a 86,68 g/100 g e cinzas que variou de 0,45 a 3,08g/100 g, enquanto que nas preparações os valores variaram entre 0,85 a 2,50 g/100 g. Entre os ingredientes, o camarão regional apresentou o maior teor de proteínas 22,98 g/100 g seguido pela maniva com 5,44 g/100 g. Para os pratos típicos foram encontrados valores de cinzas entre 0,85 g/100 g (caruru) e 2,50 g/100 g (tacacá). O tacacá e a maniçoba apresentaram o menor e o maior teor de proteínas e lipídios, com os valores de 1,66 g/100 g e 11,36 g/100 g e de 0,39 e 21,41 g/100 g respectivamente. O tacacá apresentou o menor valor energético (45,23 Kcal/100g) e a maniçoba o maior teor (258,77 Kcal/100 g). Quatro sugestões de cardápios aqui propostas para o almoço mostraram que os ingredientes e as preparações e regionais podem fazer parte de uma alimentação mais equilibrada e saudável.pt_BR
dc.identifier.citationLIMA, Shidney Salatiel Batista de; MATOS, Yasmin Miranda de. Determinação da composição físico-química e nutricional dos principais ingredientes e pratos típicos da culinária paraense. Orientador: Johnatt Allan Rocha de Oliveira. 2018. 63 f. Trabalho de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2018. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/4967. Acesso em:.pt_BR
dc.identifier.urihttps://bdm.ufpa.br/handle/prefix/4967
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.source.uriDisponível na Internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.brpt_BR
dc.subjectComposição de alimentospt_BR
dc.subjectAnálise de alimentospt_BR
dc.subjectAlimentos regionaispt_BR
dc.subjectFood compositionpt_BR
dc.subjectFood analysispt_BR
dc.subjectRegional foodspt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOpt_BR
dc.titleDeterminação da composição físico-química e nutricional dos principais ingredientes e pratos típicos da culinária paraensept_BR
dc.typeTrabalho de Curso - Graduação - Monografiapt_BR

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