Determinação da composição físico-química e nutricional dos principais ingredientes e pratos típicos da culinária paraense

A culinária paraense é reconhecida por seus pratos típicos, únicos e exóticos, e está sendo difundida para outras regiões do Brasil e do mundo. As tabelas de composição de alimentos são ferramentas fundamentais para o conhecimento da composição centesimal dos alimentos, principalmente quando que se referem a ingredientes e preparações pouco conhecidas, como são as da Região Norte do Brasil. Dessa forma esse trabalho teve como objetivo determinar a composição físico química e nutricional dos principais ingredientes e pratos típicos da culinária paraense. As amostras dos ingredientes (camarão regional, tucupi, maniva e jambu) e pratos típicos (tacacá, maniçoba, vatapá e caruru), foram obtidas em mercado e em restaurante da cidade de Belém-­PA. As amostras obtidas foram caracterizadas através das análises físico químicas de: umidade, acidez total titulável, pH, cinzas, fibras, lipídios, proteínas, carboidratos totais, fibras e Valor Energético Total. Os ingredientes apresentaram valores de umidade elevados que variaram de 60,08 a 86,68 g/100 g e cinzas que variou de 0,45 a 3,08g/100 g, enquanto que nas preparações os valores variaram entre 0,85 a 2,50 g/100 g. Entre os ingredientes, o camarão regional apresentou o maior teor de proteínas 22,98 g/100 g seguido pela maniva com 5,44 g/100 g. Para os pratos típicos foram encontrados valores de cinzas entre 0,85 g/100 g (caruru) e 2,50 g/100 g (tacacá). O tacacá e a maniçoba apresentaram o menor e o maior teor de proteínas e lipídios, com os valores de 1,66 g/100 g e 11,36 g/100 g e de 0,39 e 21,41 g/100 g respectivamente. O tacacá apresentou o menor valor energético (45,23 Kcal/100g) e a maniçoba o maior teor (258,77 Kcal/100 g). Quatro sugestões de cardápios aqui propostas para o almoço mostraram que os ingredientes e as preparações e regionais podem fazer parte de uma alimentação mais equilibrada e saudável.