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Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Avaliação físico-química e microbiológica de tucupis comercializados em supermercados da cidade de Belém-Pa(2023-07-04) LIMA, Moises Felipe Teixeira; OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de; http://lattes.cnpq.br/4620766111243038; https://orcid.org/0000-0002-1778-3043Introdução. O tucupi é um dos principais alimentos da gastronomia paraense e sua presença está cada vez mais marcante no Brasil, o que intensifica o controle da vigilância sanitária sobre esse tipo de produto. Objetivos. Este trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-Químicas e microbiológica de tucupis comercializados em supermercado na cidade de Belém-Pará. Material e métodos. As análises foram executadas no Laboratório de Higiene de alimentos e Bioprocessos da Universidade Federal do Pará. Foram utilizadas 7 amostras de tucupis, obtidos em grandes redes de supermercados de Belém-Pa. Para a análise físico-química foram analisados: pH, Brix, acidez total titulável, teor de cianeto livre e para as análises microbiológicas: mesófilos aeróbios, coliformes totais e termotolerantes e bolores e leveduras. Resultados e discussão. Os resultados variaram de 2,0 a 4,52 para o pH; de 1,0 a 8,0 para oBrix e de 6,6 a 16,0 meq NaOH.100 mL–1 para Acidez total titulável. Os valores de Cianeto livre variaram de 3,89 a 4,87 entre as sete marcas. Os resultados para a análise microbiológica variaram de 1,1x104 a 5,9x106 UFC/ml para bolores e leveduras; de 1,2x105 a 1,3x108 UFC/ml para mesófilos aeróbios e foram ausentes para coliformes totais e coliformes termotolerantes em todas as amostras utilizadas. A maior contagem de bolores e leveduras foi observada para o tucupi VII e a maior contagem de mesófilos aeróbios foi observada no tucupi III. Conclusão. Foram verificados que, de maneira geral, os tucupis analisados se encontraram dentro dos limites de contaminação sugeridos pela legislação como bons para consumo.Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Desenvolvimento e avaliação de compostos bioativos em kombuchas saborizadas com frutas amazônicas(2022) CRISPINO, Ana Carolina; OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de; http://lattes.cnpq.br/4620766111243038; https://orcid.org/0000-0002-1778-3043A kombucha é um chá fermentado produzido a partir de chá, açúcar e uma colônia de bactérias e leveduras. Essa bebida pode ser consumida de forma pura ou por meio da sua saborização. Em vista disso, o presente trabalho objetiva elaborar kombuchas saborizadas com frutas amazônicas e analisar a presença de compostos bioativos. Para tanto, foi realizada a caracterização físico química das três saborizações e da kombucha in natura, além da caracterização do processo fermentativo da kombucha in natura, da quantificação de etanol e da vitamina C, além da avaliação microbiológica das formulações, tendo ausência de contagem para bactérias patogênicas (coliformes termotolerantes). Além disso, obtevese quantidades relevantes de compostos bioativos – como exemplo, a saborização com bacuri obteve 307,98 ± 2,51 µmolET/mL e 38,3 ± 0,93 mgEAG/L –, e de vitamina C, tanto nas saborizações (99,25 ± 00 mg/g, 165,25 ± 00 mg/g, 198,25 ± 00 mg/g), quanto na kombucha in natura (99,25 ± 00 mg/g). Por fim, todas estavam de acordo com a legislação nacional da ANVISA, mostrandose aptas ao consumo da população.Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Desenvolvimento e caracterização físico química de pasta alimentícia obtida a partir do buriti (Mauritia flexuosa L)(2020) CARDOSO, Fabiana Costa; OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de; http://lattes.cnpq.br/4620766111243038; https://orcid.org/0000-0002-1778-3043O Buriti (Mauritia flexuosa L) é uma fruta da Amazônia com alto potencial de uso, desta planta tudo pode ser aproveitado, desde o fruto até o tronco. É rico em compostos bioativos e possui uma cor amarelo/alaranjada, tornandose atrativo para o uso em preparações alimentares. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar quimicamente três formulações de pastas alimentícias obtidas a partir da polpa do buriti. Além da composição centesimal das frações do fruto e das formulações, também foram realizadas análises de vitamina C, compostos fenólicos, carotenóides e atividade antioxidante. Foram observados os seguintes valores para as frações do fruto: vitamina C (48,4455,22 mg / 100g), carotenóides (6,0521,03 mg / 100g), fenólicos totais (19,3133,30 mg GAEq / 100g) e atividade antioxidante (111,24 190,43 µmol TE / g DM), para todos os parâmetros analisados, os maiores valores foram observados para a casca. Quanto às formulações, verificouse que os bons atributos da casca interferiram na formulação C, que apresentou os maiores rendimentos de vitamina C (21,22 mg / 100g), carotenóides (13,99 mg / 100g), fenólicos totais (21,45 mg GAEq / 100 g) e atividade antioxidante (82,34130,52 µmol TE / g DM). Assim, verificase que o buriti possui um grande potencial nutricional para consumo direto ou para ser utilizado na formulação de produtos de confeitaria, incluindo o uso de suas cascas nas formulações. As pastas desenvolvidas, apresentaram um conteúdo proteico, de carboidratos e uma quantidade elevada de lipídios, atribuindo ao produto um alto valor calórico. Assim, o seu consumo deve ser moderado.Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Determinação da composição físico-química e nutricional dos principais ingredientes e pratos típicos da culinária paraense(2018) LIMA, Shidney Salatiel Batista de; MATOS, Yasmin Miranda de; OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de; http://lattes.cnpq.br/4620766111243038; https://orcid.org/0000-0002-1778-3043A culinária paraense é reconhecida por seus pratos típicos, únicos e exóticos, e está sendo difundida para outras regiões do Brasil e do mundo. As tabelas de composição de alimentos são ferramentas fundamentais para o conhecimento da composição centesimal dos alimentos, principalmente quando que se referem a ingredientes e preparações pouco conhecidas, como são as da Região Norte do Brasil. Dessa forma esse trabalho teve como objetivo determinar a composição físico química e nutricional dos principais ingredientes e pratos típicos da culinária paraense. As amostras dos ingredientes (camarão regional, tucupi, maniva e jambu) e pratos típicos (tacacá, maniçoba, vatapá e caruru), foram obtidas em mercado e em restaurante da cidade de Belém-PA. As amostras obtidas foram caracterizadas através das análises físico químicas de: umidade, acidez total titulável, pH, cinzas, fibras, lipídios, proteínas, carboidratos totais, fibras e Valor Energético Total. Os ingredientes apresentaram valores de umidade elevados que variaram de 60,08 a 86,68 g/100 g e cinzas que variou de 0,45 a 3,08g/100 g, enquanto que nas preparações os valores variaram entre 0,85 a 2,50 g/100 g. Entre os ingredientes, o camarão regional apresentou o maior teor de proteínas 22,98 g/100 g seguido pela maniva com 5,44 g/100 g. Para os pratos típicos foram encontrados valores de cinzas entre 0,85 g/100 g (caruru) e 2,50 g/100 g (tacacá). O tacacá e a maniçoba apresentaram o menor e o maior teor de proteínas e lipídios, com os valores de 1,66 g/100 g e 11,36 g/100 g e de 0,39 e 21,41 g/100 g respectivamente. O tacacá apresentou o menor valor energético (45,23 Kcal/100g) e a maniçoba o maior teor (258,77 Kcal/100 g). Quatro sugestões de cardápios aqui propostas para o almoço mostraram que os ingredientes e as preparações e regionais podem fazer parte de uma alimentação mais equilibrada e saudável.Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Usos, propriedades físico-químicas, nutricionais e tecnologias do tucupi: uma revisão(2021) RAIOL, Jessica Agnes Gaignoux; OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de; http://lattes.cnpq.br/4620766111243038; https://orcid.org/0000-0002-1778-3043O tucupi é uma bebida resultante do processo de fermentação da manipueira, subproduto da mandioca (Manihot esculenta Crantz), tem características sensoriais e composição excêntrica, marcado pela cor amarelada, por seu ácido sabor, aroma característico e inúmeras formas de preparo culinárias as quais vão de molhos, risotos de tucupi com jambu, até tacacá, que é a junção da sopa indígena, mani poi, enriquecida de ingredientes dos colonizadores e dos povos africanos. Esse alimento possui elevados teores de compostos cianogênicos, assim como bactérias (BAL) e leveduras que participam em simbiose da sua fermentação. Além de sua produção gerar renda para a população. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura completa sobre o tucupi, explorando a literatura até hoje sobre suas características físico-químicas, nutricionais, propriedades tóxicas e as benéficas, até mesmo sua origem e modo de preparo. Destacando os conhecimentos e tecnologias utilizados para o preparo dessa bebida, assim como os parâmetros preestabelecidos de segurança e padronização da fabricação do tucupi pela Agência de Defesa Agropecuária do Pará.