Proposta de bebida probiótica a base de água de coco
| dc.contributor.advisor-co1 | CHAGAS JUNIOR, Gilson Celso Albuquerque | |
| dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8336972078873986 | pt_BR |
| dc.contributor.advisor-co1ORCID | https://orcid.org/0000-0002-0241-6662 | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1 | FERREIRA, Nelson Rosa | |
| dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/3482762086356570 | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1ORCID | https://orcid.org/0000-0001-6821-6199 | pt_BR |
| dc.creator | GUIMARÃES, Adalgisa Gabriela dos Santos | |
| dc.creator | RIBEIRO, Ana Beatriz Praia | |
| dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/7773343783229625 | pt_BR |
| dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/8520520776219222 | pt_BR |
| dc.creator.ORCID | https://orcid.org/0000-0003-2209-7790 | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2023-01-16T16:51:36Z | |
| dc.date.available | 2023-01-16T16:51:36Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | Functional foods can generate metabolic and or physiological beneficial effects to their consumers, in this context, probiotics are highly requested for their role as health promoters, being fermented foods the main sources, such as fermented milks and yogurt. The acidlactic bacteria are the most commonly used microorganisms in the development of probiotic foods, due their proven functional characteristics and their generally recognized as safe ingestion. As an alternative to consumption of individuals who for some reason do not eat dairy products, this study aimed to propose a formulation of a beverage with probiotic characteristics based on coconut water, lactose free and fermented by Lactobacillus casei shirota. Two formulations were made: one with industrialized coconut water (F1) and the other with in nature coconut water (F2), the pH of both was adjusted. After the inoculation of 3% (v/v) of commercialized fermented beverage, which contains acidlactic bacteria, the formulations were kept to fermentation for 48 h at 36 °C. The formulations F1 and F2 were evaluate the presence of thermotolerant coliforms (45 ºC), and at intervals of 6hour during the fermentation period the physicalchemical stability (pH and total acidity) was evaluated and the determination of microbial growth profile. The coconut water used in this experiment were presented in satisfactory sanitary conditions, according to the current legislation. The F1 formulation obtained ideal cell growth in 24 hours of fermentation, with pH and acidity range practically constant. In F2, it was necessary 12 hours to obtain the expected growth (108 109 CFU/mL), and it was noticed an increase in the acidity value during the 48 hours of analysis, along with a consequent decrease in pH. The results obtained were satisfactory and showed a potential for probiotic beverage production with the coconut water substrate. Further analysis is required for the determination of lactose and for construction of a nutritional profile of the final product, as well as a more effective analysis of the shelf life and storage of the proposed product. | pt_BR |
| dc.description.resumo | Os alimentos funcionais são capazes de gerar efeitos benéficos, metabólicos e ou fisiológicos aos seus consumidores, neste contexto, os probióticos são bastante requisitados por seu papel promotor da saúde, sendo as principais fontes de obtenção os alimentos fermentados, como leites fermentados e iogurte. As bactérias ácido láticas, são os microorganismos mais utilizados na produção de alimentos probióticos, devido às suas características funcionais comprovadas e por serem consideradas de ingestão segura. Como alternativa de uso para indivíduos que por algum motivo não consomem derivados lácteos, este trabalho objetivou propor a formulação de uma bebida com características probióticas a base de água de coco, isenta de lactose e fermentada por Lactobacillus casei shirota. Realizouse duas formulações: uma com água de coco industrializada (F1) e outra com a água de coco in natura (F2), com correção do pH de ambas. Após o inóculo de 3% (v/v) de bebida fermentada comercializada, que contém bactérias ácidoláticas, as formulações foram mantidas em fermentação por 48 h em 36 ºC. As formulações F1 e F2 foram analisadas quanto a presença de coliformes termotolerantes (45 ºC), e em intervalos de 6 horas durante o período de fermentação houve a avaliação da estabilidade físicoquímica (pH e acidez total titulável), e determinação do perfil de crescimento microbiano. As águas de coco utilizadas apresentaramse em condições sanitárias satisfatórias, de acordo com a legislação vigente. Na formulação F1 obtevese crescimento celular ideal em 24 h de fermentação, com faixa de pH e acidez praticamente constante. Já em F2 foram necessárias 12 h para obter o crescimento esperado (108-109 UFC/mL), e notou-se valores crescentes de acidez no decorrer das 48 hs de análise, com consequente diminuição do pH. Os resultados obtidos foram satisfatórios e demonstram um potencial para produção de bebida probiótica com substrato de água de coco. É necessário, ainda, outras análises para determinação de lactose e para a construção do perfil nutricional do produto final, além de uma análise mais efetiva quanto ao tempo de prateleira e armazenamento do produto proposto. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | GUIMARÃES, Adalgisa Gabriela dos Santos; RIBEIRO, Ana Beatriz Praia. Proposta de bebida probiótica a base de água de coco. Orientador: Nelson Rosa Ferreira. 2018. 50 f. Trabalho de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2018. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5044. Acesso em:. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://bdm.ufpa.br/handle/prefix/5044 | |
| dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
| dc.source.uri | Disponível na Internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.br | pt_BR |
| dc.subject | Lactobacillus | pt_BR |
| dc.subject | Fermentação | pt_BR |
| dc.subject | Água de coco | pt_BR |
| dc.subject | Alimento funcional | pt_BR |
| dc.subject | Probióticos | pt_BR |
| dc.subject | Fermentation | pt_BR |
| dc.subject | Coconut water | pt_BR |
| dc.subject | Functional food | pt_BR |
| dc.subject | Probiotics | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE | pt_BR |
| dc.title | Proposta de bebida probiótica a base de água de coco | pt_BR |
| dc.type | Trabalho de Curso - Graduação - Monografia | pt_BR |