Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum)
| dc.contributor.advisor1 | SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos | |
| dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/9446483074995655 | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1ORCID | https://orcid.org/0000-0001-5423-1945 | pt_BR |
| dc.creator | CARVALHO, Jade Vitoria Duarte de | |
| dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/1951283676232049 | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2023-03-06T13:14:51Z | |
| dc.date.available | 2023-03-06T13:14:51Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | In the current context, non-communicable chronic diseases have a high incidence in Brazil and in the world, with diet being one of the modifiable factors that prevent the appearance of these diseases, inferring that the insertion of protective foods is extremely important. Among the beneficial food alternatives, the consumption of basil (Ocimum basilicum) stands out, which is an aromatic herb originating in the Mediterranean region, used as a food condiment in natura and mainly dehydrated forms, due to its pleasant flavor and aroma. In addition, it is widely used as a herbal medicine in the treatment of diseases due to its bioactive properties. Thus, the objective of this work is to evaluate and compare the levels of bioactive compounds present in basil leaves in natura and after thermal drying processing, using methodological procedures that follow internationally recommended and accepted standards. Fresh basil leaves had 9.50 mg/100g (vitamin C), 1.8 mg EAG/g (total polyphenols), 0.73 mg/g (flavonoids), 2287.8 μg/100g (chlorophyll a) , 1003.8 μg/100g (chlorophyll b), 52.42 μg/100g (total carotenoids), 17.26 μg/100g (alpha-carotene), 16.71 μg/100g (beta-carotene) and 18.45 μg/100g (zeaxanthin). Regarding the colorimetric analysis, there was a tendency towards green due to the result of a* being positive (34.05) and yellow due to the value of b* obtained being negative (-14.95). In the dehydrated sample, 6.33 mg/100g of vitamin C, 3.9 mg EAG/g of total polyphenols, 0.78 mg/g of flavonoids, 593.71 μg/100g of total carotenoids, 167, 85 μg/100g of alpha carotene, 200.61 μg/100g of beta-carotene, 225.25 μg/100g of zeaxanthin, 2607.4 μg/100g of chlorophyll and 2287.8 μg/100g of chlorophyll b. Furthermore, a decrease in the parameters L*, a* and b* was observed, which consequently indicates a change in color in the dry sample. The FTIR analysis showed the presence of fibers in the material that went through the drying process. In view of this, it is concluded that basil is a nutritionally rich aromatic herb because it presents expressive levels of bioactive compounds that can be degraded or undergo an increase in its bioaccessibility by the thermal process of dry heat. | pt_BR |
| dc.description.resumo | No contexto atual, as doenças crônicas não transmissíveis apresentam incidência elevada no Brasil e no mundo, sendo a alimentação um dos fatores modificáveis que previnem o surgimento desses agravos, inferindo-se que a inserção de alimentos protetores é de extrema importância. Dentes as alternativas alimentares benéficas, destaca-se o consumo do manjericão (Ocimum basilicum), o qual é uma erva aromática originária da região do Mediterrâneo, utilizada como condimento alimentar nas formas in natura e principalmente desidratada, devido ao seu sabor e aroma agradáveis. Além disso, é amplamente usado como fitoterápico no tratamento de doenças em decorrência das suas propriedades bioativas. Desse modo, o objetivo deste trabalho é avaliar e comparar os teores de compostos bioativos presentes nas folhas do manjericão in natura e após processamento térmico de secagem, utilizando os procedimentos metodológicos que seguem os padrões recomendados e aceitos internacionalmente. As folhas do manjericão in natura apresentaram 9,50 mg/100g (vitamina C), 1,8 mg EAG/g (polifenóis totais), 0,73 mg/g (flavonoides), 2287,8 μg/100g (clorofila a), 1003,8 μg/100g (clorofila b), 52,42 μg/100g (carotenoides totais), 17,26 μg/100g (alfa-caroteno), 16,71 μg/100g (beta-caroteno) e 18,45 μg/100g (zeaxantina). Em relação a análise colorimétrica observou-se tendência para o verde devido o resultado de a* ser positivo (34,05) e amarelo pelo valor de b* obtido ser negativo (-14,95). Já na amostra desidratada, obteve-se 6,33 mg/100g de vitamina C, 3,9 mg EAG/g de polifenóis totais, 0,78 mg/g de flavonóides, 593,71 μg/100g de carotenóides totais, 167,85 μg/100g de alfa caroteno, 200,61 μg/100g de beta-caroteno, 225,25 μg/100g de zeaxantina, 2607,4 μg/100g de clorofila e 2287,8 μg/100g de clorofila b. Ademais, observou-se diminuição nos parâmetros L*, a* e b* o que consequentemente indica mudança de cor na amostra seca. A análise de FTIR demonstrou presença de fibras no material que passou por processo de secagem. Diante disso, conclui-se que o manjericão é uma erva aromática rica nutricionalmente por apresentar expressivos teores de compostos bioativos que podem ser degradados ou sofrer aumento na sua bioacessibilidade pelo processo térmico de calor seco. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | CARVALHO, Jade Vitoria Duarte de. Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum). Orientadora: Orquídea Vasconcelos dos Santos. 2022. 61 f. Trabalho de Curso (Bacharelado em Nutrição)-Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2022. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5344. Acesso em:. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://bdm.ufpa.br/handle/prefix/5344 | |
| dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
| dc.source.uri | Disponível na internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.br | pt_BR |
| dc.subject | Compostos fitoquímicos | pt_BR |
| dc.subject | Ocimum basilicum | pt_BR |
| dc.subject | Secagem de alimentos | pt_BR |
| dc.subject | Phytochemical compounds | pt_BR |
| dc.subject | Ocimum basilicum | pt_BR |
| dc.subject | Food drying | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO | pt_BR |
| dc.title | Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum) | pt_BR |
| dc.type | Trabalho de Curso - Graduação - Monografia | pt_BR |