Produtos de charcutaria como alternativa ao descarte de resíduos comestíveis de carauaçu (Lobotes surinamensis): avaliação sensorial e econômica

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dc.contributor.advisor-co1REIS, Ryuller Gama Abreu
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1275654185320096pt_BR
dc.contributor.advisor1CORDEIRO, Carlos Alberto Martins
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5010139685215361pt_BR
dc.creatorPINHEIRO, Marcus Danilo Neves
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2021525565573044pt_BR
dc.date.accessioned2023-04-12T18:05:50Z
dc.date.available2023-04-12T18:05:50Z
dc.date.issued2022-06-29
dc.description.abstractThe present work aims the proportion of the development of cold cuts as an alternative to the use of edible residues. Fish processing residues. To this end, carauaçu carcasses (Lobotes surinamensis) were purchased from the GPESCA fish-processing unit. The receipt of the raw material, such as the cleaning of the carcass for the production of mechanically separated meat (CMS) and the preparation of the products was performed at the Probability Laboratory of the Federal University of Pará - Campus Bragança. After the elaboration of the CMS, three products were elaborated: bacon medallion, simple medallion and smoked medallion. As the samples were distributed to 51 untrained consumers, who in turn performed sensory evaluation, frequency of consumption and purchase, such as the economic viability of products via a nine-point hedonic scale form. Subsequently, the data were tabulated in Excel spreadsheets for further analysis related to the use of the product developed through the assignments and reviews performed by consumers. The highest acceptance rate was with the medallion containing bacon in its composition, as it has values of just over 70% in appearance, aroma, taste and texture, and the color and overall acceptance was shown with values below 70%. , the minimum required.pt_BR
dc.description.resumoO presente trabalho tem como objetivo propor o desenvolvimento de produtos de charcutaria como alternativa ao uso de resíduos comestíveis provenientes do processamento do pescado. Para tanto, carcaças de carauaçu (Lobotes surinamensis), foram adquiridos na unidade de beneficiamento de pescado GPESCA. O recebimento da matéria prima, assim como a limpeza da carcaça para a produção de Carne Macanicamente Separada (CMS) e a elaboração dos produtos foi realizado no Laboratório de Probióticos da Universidade Federal do Pará - Campus Bragança. Após a elaboração da CMS, três produtos foram elaborados: medalhão com bacon, medalhão simples e medalhão defumado. As amostras foram distribuídas a 51 consumidores não treinados, que por sua vez realizaram avaliação sensorial, frequência de consumo e compra, assim como de viabilidade econômica dos produtos via formulário de escala hedônica de nove pontos. Posteriormente, os dados foram tabulados em planilhas no programa Excel para posteriores análises referentes à aceitação do produto desenvolvido através das atribuições e opiniões realizadas pelos consumidores. O maior índice de aceitação foi com o medalhão que continha bacon em sua composição, pois apresentou valores de pouco mais de 70% na aparência, aroma, sabor e textura, e quanto à cor e aceitação global mostrou-se com valores abaixo de 70%, o mínimo exigido.pt_BR
dc.identifier.citationPINHEIRO, Marcus Danilo Neves; et.al. Produtos de charcutaria como alternativa ao descarte de resíduos comestíveis de carauaçu (Lobotes surinamensis): avaliação sensorial e econômica. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA DE PESCA, n. 21, 2019, Manaus. Anais eletrônicos [...]. Manaus: CONBEP, 2019. 07 p. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5517. Acesso em: .pt_BR
dc.identifier.urihttps://bdm.ufpa.br/handle/prefix/5517
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectProcessamento do pescadopt_BR
dc.subjectviabilidadept_BR
dc.subjectvalor agregadopt_BR
dc.subjectFish processingpt_BR
dc.subjectviabilitypt_BR
dc.subjectvalue addedpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCApt_BR
dc.titleProdutos de charcutaria como alternativa ao descarte de resíduos comestíveis de carauaçu (Lobotes surinamensis): avaliação sensorial e econômicapt_BR
dc.typeTrabalho de Curso - Graduação - Artigopt_BR

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