Desenvolvimento e avaliação de compostos bioativos em kombuchas saborizadas com frutas amazônicas

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dc.contributor.advisor1OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4620766111243038pt_BR
dc.contributor.advisor1ORCIDhttps://orcid.org/0000-0002-1778-3043pt_BR
dc.creatorCRISPINO, Ana Carolina
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8846518562238453pt_BR
dc.date.accessioned2023-08-18T14:24:17Z
dc.date.available2023-08-18T14:24:17Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractKombucha is a fermented tea made from tea, sugar, and a colony of bacteria and yeast. This beverage can be consumed pure or through its flavoring. In view of this, the present work aims to elaborate kombuchas flavored with Amazonian fruits and to analyze the presence of bioactive compounds. For this, the physical­chemical characterization of the three flavorings and of the kombucha in natura was carried out, besides the characterization of the fermentative process of the kombucha in natura, the quantification of ethanol and vitamin C and the microbiological evaluation of the formulations, with no count for pathogenic bacteria (thermotolerant coliforms). Besides, relevant amounts of bioactive compounds were obtained – as an example, the bacuri flavoring obtained 307.98 ± 2.51 µmolET/mL and 38.3 ± 0.93 mgEAG/L –, as well as relevant amounts of vitamin C, both in the flavorings (99.25 ± 00 mg/g, 165.25 ± 00 mg/g, 198.25 ± 00 mg/g) and in the natural kombucha (99.25 ± 00 mg/g). Finally, all of them were within the legislation of the Brazilian National Health Surveillance Agency, being suitable for consumption by the population.pt_BR
dc.description.resumoA kombucha é um chá fermentado produzido a partir de chá, açúcar e uma colônia de bactérias e leveduras. Essa bebida pode ser consumida de forma pura ou por meio da sua saborização. Em vista disso, o presente trabalho objetiva elaborar kombuchas saborizadas com frutas amazônicas e analisar a presença de compostos bioativos. Para tanto, foi realizada a caracterização físico química das três saborizações e da kombucha in natura, além da caracterização do processo fermentativo da kombucha in natura, da quantificação de etanol e da vitamina C, além da avaliação microbiológica das formulações, tendo ausência de contagem para bactérias patogênicas (coliformes termotolerantes). Além disso, obteve­se quantidades relevantes de compostos bioativos – como exemplo, a saborização com bacuri obteve 307,98 ± 2,51 µmolET/mL e 38,3 ± 0,93 mgEAG/L –, e de vitamina C, tanto nas saborizações (99,25 ± 00 mg/g, 165,25 ± 00 mg/g, 198,25 ± 00 mg/g), quanto na kombucha in natura (99,25 ± 00 mg/g). Por fim, todas estavam de acordo com a legislação nacional da ANVISA, mostrando­se aptas ao consumo da população.pt_BR
dc.identifier.citationCRISPINO, Ana Carolina Silva. Desenvolvimento e avaliação de compostos bioativos em kombuchas saborizadas com frutas amazônicas. Orientador: Johnatt Allan Rocha de Oliveira. 2022. 47 f. Trabalho de Curso (Bacharelado em Nutrição )- Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2022. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/6007. Acesso em:.pt_BR
dc.identifier.urihttps://bdm.ufpa.br/handle/prefix/6007
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.source.uriDisponível na internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.brpt_BR
dc.subjectKombuchapt_BR
dc.subjectAtividade antioxidantept_BR
dc.subjectFrutas amazônicaspt_BR
dc.subjectCompostos fenólicospt_BR
dc.subjectKombuchapt_BR
dc.subjectAntioxidant activitypt_BR
dc.subjectAmazonian fruitspt_BR
dc.subjectPhenolic compoundspt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE:: NUTRIÇÃOpt_BR
dc.titleDesenvolvimento e avaliação de compostos bioativos em kombuchas saborizadas com frutas amazônicaspt_BR
dc.typeTrabalho de Curso - Graduação - Monografiapt_BR

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