Navegando por Assunto "Análise sensorial"
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Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Análise sensorial de filés de pescado para importantes espécies da costa Amazônica brasileira(2022-09-09) BATISTA, Danilo Vitor Vilhena; BARROS, Francisco Alex Lima; http://lattes.cnpq.br/8413201747918962; https://orcid.org/0000-0002-2392-6266; CORDEIRO, Carlos Alberto Martins; http://lattes.cnpq.br/5010139685215361O objetivo do presente estudo, foi determinar o índice de qualidade de filé na indústria de processamento de pescado, através da aplicação do método de índice de qualidade (MIQ). O método de índice de qualidade (MIQ) foi usado de acordo com PAIVA SOARES & GONÇALVES, (2012); BONILLA et al., (2007). Para isso foram analisadas 180 amostras comerciais de filés, sendo esses, 60 amostras de corvina (Cynoscion virescens), 60 de garoupa (Epinephelus marginatus) e 60 de pargo (Lutjanus purpureus). Os atributos de qualidade foram representados de acordo com a pontuação do índice de qualidade (IQ), o melhor Índice de Qualidade foi estipulado sendo o valor 0, ou seja, quanto maior a pontuação menor será a qualidade do filé. Notou-se que os IQ, observados nos filés de corvina (Cynoscion virescens), relacionados aos parâmetros muco, cor, textura, sangue e disposição das fibras, foram superiores em relação as demais espécies avaliadas. Todavia, o pargo (Lutjanus purpureus) apresentou um melhor índice de qualidade em relação a cor. A garoupa (Epinephelus marginatus) não demostrou nenhum índice superior em relação as demais espécies, onde constatou-se que ouve diferença significativa (p < 0,05) entre os atributos sensoriais, odor e sangue avaliados no presente trabalho.Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Avaliação sensorial descritiva de filés de sciaenídeos: um estudo comparativo(2026-07-22) ASSIS, Rayane Aline Costa; PINHEIRO, Ainoã Stephanny Almeida; http://lattes.cnpq.br/2594204979520424; CORDEIRO, Carlos Alberto Martins; http://lattes.cnpq.br/5010139685215361Os Sciaenidae estão entre os recursos pesqueiros de maior relevância para a pesca artesanal e industrial da costa Norte do Brasil, com destaque para a pescada-gó (Macrodon ancylodon) e a corvina-uçu (Cynoscion microlepidotus), espécies frequentemente comercializadas lado a lado em feiras de pescado como a de Bragança-PA. Este trabalho teve dois objetivos articulados: (i) sistematizar, por meio de revisão de literatura, o conhecimento disponível sobre a biologia e o perfil comercial dessas duas espécies, sobre os mecanismos de deterioração pós-morte em filés de peixe (autólise, degradação microbiológica por psicrotróficos e oxidação lipídica) e sobre a origem, o fundamento matemático e o estado da arte do Método do Índice de Qualidade (MIQ), com foco nos desafios metodológicos de sua aplicação a filés; e (ii) aplicar empiricamente o MIQ à comparação de filés frescos de pescada-gó e de corvina-uçu recém-capturados e comercializados na feira de Bragança-PA. Foram analisadas 26 amostras de filé de cada espécie (n = 52), utilizando o esquema de seis atributos sensoriais (cor, muco, odor, textura, sangue e disposição das fibras musculares; IQ de 0 a 14 pontos). O Índice de Qualidade (IQ) total não diferiu estatisticamente entre as espécies (ANOVA one-way, F = 1,92; p = 0,172; médias de 2,62 ± 1,63 para a pescada-gó e de 2,12 ± 0,86 para a corvina-uçu), mas houve diferença significativa nos atributos cor (F = 4,55; p = 0,038, pior na corvina-uçu) e disposição das fibras musculares (F = 8,79; p = 0,005, pior na pescada-gó), este último achado coerente com a infestação por Kudoa yasai já descrita na musculatura da pescada-gó comercializada na mesma localidade. Conclui-se que, embora as duas espécies apresentem qualidade global semelhante no momento da venda, cada uma se deteriora por vias sensoriais parcialmente distintas, reforçando a necessidade de esquemas de MIQ de filé desenvolvidos e validados especificamente para cada espécie de Sciaenidae da costa Norte, lacuna ainda não preenchida pela literatura, cuja comparação experimental permanece como direção de pesquisa futura.Trabalho de Curso - Graduação - Artigo Acesso aberto (Open Access) Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de bebidas saborizadas com jambu e mel de abelha Uruçu Amarela, Uruçu Cinzenta e Apis mellifera(2024-06-24) PEREIRA, Paula Larissa Gabriel; NUNES, Emilia do Socorro Conceição de Lima; http://lattes.cnpq.br/9582065093840973; https://orcid.org/0000-0003-2256-0212Este trabalho descreveu um estudo experimental para a saborização de cachaça cominfusão de jambu (Acmella oleracea) e adição de três diferentes tipos de mel: Uruçu Cinzenta (Melipona fascilulata), Uruçu Amarela (Melipona flavolineata) e mel de abelha com ferrão (Apis mellifera). Para caracterização das bebidas foram realizados testes físico-químicos seguindo as diretrizes do Manual do Instituto Adolfo Lutz e do Procedimento Operacional Padrão (POP) da Universidade Estadual do Pará (UEPA), abrangendo análises de pH, grau Brix, teor alcoólico, acidez e açúcares totais. A qualidade microbiológica da bebida foi avaliada segundo o Procedimento Operacional Padrão do Instituto de Medicina Veterinária (IMV), que incluiu contagem de fungos, de StaphylococcusCoagulase Positiva e de enterobactérias. E a análise sensorial foi conduzida com a participação de 70 voluntários não treinados, para identificar preferências sensoriais e níveis de aceitação, além de coletar dados sobre comportamento de consumo e intenção de compra. Os resultados demonstraram que todas as bebidas saborizadas atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação vigente em relação aos aspectos físico-químicos e microbiológicos, garantindo a qualidade e segurança dos produtos finais. Este estudo contribuiu para o entendimento da aplicação de ingredientes regionais na produção de bebidas alcoólicas saborizadas, destacando a importância da análise sensorial e da conformidade com normas regulatórias para o desenvolvimento de produtos inovadores e seguros no mercado consumidor.Trabalho de Curso - Graduação - Capítulo de Livro Acesso aberto (Open Access) Elaboração de hambúrguer bovino e bubalino: requisitos nutricionais e sensoriais(2025-10-31) MESQUITA, Cristina Braga; NUNES, Emilia do Socorro Conceição de Lima; http://lattes.cnpq.br/9582065093840973; https://orcid.org/0000-0003-2256-0212Este estudo teve como objetivo elaboração de carne de hambúrguer bovino e bubalino; analisar suas características físico-químicas, o índice de aceitabilidade por meio de análise sensorial, além da análise microbiológica. Métodos: Foram preparados dois tipos de carne de hambúrguer, uma com carne bovina e outra com carne bubalina, com 20% de gordura adicionada, sendo essa gordura o bacon, além dos condimentos: alho e sal, cominho e pimenta do reino. As amostras foram submetidas a testes microbiológicos e físico-químicos, e posteriormente foi realizada uma análise sensorial para cada formulação no Instituto de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Pará, sendo analisados os seguintes parâmetros: aparência, aroma, cor, sabor, textura, aceitação global, frequência de consumo, intenção de compra e ordem de preferência. Resultados: Na análise físico-química das duas amostras uma de bovino e outra de bubalino apresentaram um teor de umidade (60,32 e 59,14), cinzas (4,14 e 3,14),proteína (14,09 e 13,02), lipídios (14,35 e 8,83), carboidratos (7,1 e 15,87), respectivamente. No microbiológico não houve crescimento de Enterobacteriaceae e o índice de aceitação foi igual para as duas amostras. Conclusão: Ambos os hambúrgueres tiveram uma recepção satisfatória e seguiram as diretrizes estabelecidas pela legislação brasileira, com a carne bubalina se destacando por seu grande potencial para adentrar no mercado consumidor assim como a bovina. Visto que, a carne bubalina possui os requisitos necessários para sua amplificação e consumo.Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Farinha da polpa e da casca de pupunha (Bactris gasipaes) para a utilização na formulação de biscoitos(2019) RIBEIRO, Gessica Silva; MONTEIRO, Mariana Karolyne Conceição; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937; https://orcid.org/0000-0002-4549-3297Neste trabalho, foram elaborados dois tipos de farinha de pupunha (Bactris gasipaes), uma obtida a partir da polpa e outra obtida a partir da casca do fruto, para posterior aplicação em formulação de biscoitos do tipo “cookies”. Foram realizadas análises de composição centesimal, físico-químicas e isotermas de sorção nas farinhas, bem como, a análise sensorial dos biscoitos produzidos. As farinhas de pupunha, tanto da polpa, quanto da casca, não diferiram significativamente quanto ao teor de lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas (p < 0,05). A farinha da casca de pupunha apresentou rendimento 10% superior à da polpa, teor de carotenoides totais (9,67 mg/100 g) aproximadamente quatro vezes superior à farinha da polpa (2,50 mg/100 g), e ambas as farinhas apresentaram elevado valor energético total (≈ 400 kcal/100g) e teor de carboidratos acima de 75%.Com relação às isotermas de sorção de umidade, ambas as isotermas (adsorção e dessorção) foram classificadas como sigmoides do tipo II, típico de alimentos com elevado teor de carboidratos, com valores de umidade de monocamada na faixa de 6,56,9 g H2O/100g (base seca). O modelo matemático de Halsey apresentou elevada capacidade de ajuste aos dados experimentais (R² = 0,99 e P<10%) na predição do comportamento higroscópico de ambas as farinhas. Os biscoitos do tipo cookie produzidos a partir da farinha da casca e da polpa da pupunha apresentaram baixa umidade (6,2% e 4,9%, respectivamente), elevado teor de lipídeos (25,5626,37%) e carboidratos totais (59,1061,84%), resultando em um produto com elevado valor energético total (501,8502,8 kcal/100g).A análise sensorial dos biscoitos do tipo cookie demonstrou que ambos os biscoitos apresentaram elevada aceitação sensorial com maior frequência de notas entre 7 e 8 (gostei moderadamente e gostei muito, respectivamente).No entanto, o biscoito produzido com farinha da casca de pupunha apresentou maior aceitação em relação ao biscoito produzido com a farinha da polpa, e ambos apresentaram resultados similares quanto a intenção de compra, com maior pontuação em “compraria ocasionalmente”. Portanto, tanto a casca quanto a polpa da pupunha foram caracterizadas como matérias-primas promissoras, com elevado valor energético, para a utilização na forma de farinha para a produção de biscoitos. Além disso, a utilização da casca da pupunha no desenvolvimento de novos produtos alimentícios representa uma excelente alternativa para o aproveitamento de resíduos.