Navegando por Autor "VIEIRA, Anderson Eduardo de Oliveira"
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Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Controle de qualidade físico-químico de cerveja de uma indústria paraense(2015) VIEIRA, Anderson Eduardo de Oliveira; NASCIMENTO, Shirley Cristina Cabral doA cerveja é uma das bebidas mais delicadas e apreciadas e possui um complexo de aroma e sabor. O equilíbrio de seus componentes voláteis e não voláteis são os principais responsáveis pela qualidade do produto. Atualmente movimenta um mercado em constante expansão e atualmente está entre os setores que mais empregam no País. Este trabalho objetivou descrever as principais análises físico-químicas realizadas no controle de qualidade da produção industrial de cerveja, utilizando métodos internacionais de análises, e comparar os resultados obtidos com os padrões internacionais referenciados na lei Nº 8.918 para avaliar a conformidade quanto aos limites analíticos de algumas propriedades físico-químicas requeridas para a comercialização de cervejas. Foram utilizadas duas amostras de cerveja tipo pilsen, identificadas como Cerveja A e cerveja B e realizadas as análises de amargor, dicetonas vicinais, polifenóis e cor por métodos espectrofotométricos da Analytica EBC; Determinação de extrato original, estabilidade da espuma e análise de pH por leitura direta, também por métodos da Analytica EBC e análise de turbidez pelo método da ASBC. Os resultados obtidos pelas análises de duplicatas das amostras para os parâmetros amargor, dicetonas vicinais, polifenóis, cor, extrato original, estabilidade da espuma, pH e turbidez da Cerveja A foram, respectivamente: 8,90 UA, 0,05 mg/L, 116 mg/L, 5,60 EBC, 10,75°P, 243 segundos, 4,40 e 0,15 EBC; Para a Cerveja B foram obtidos respectivamente: 8,70 UA, 0,05 mg/L, 126 mg/L, 5,80 EBC, 10,84°P, 240 segundos, 4,40 e 0,14 EBC. Todos os resultados obtidos estiveram de acordo com os limites estabelecidas pela legislação regulamentadora, indicando que as variáveis físico-químicas estudadas atendem os padrões de identidade e qualidade exigidos, e as técnicas analíticas aplicadas foram ferramentas eficazes no controle de qualidade físico-químico das cervejas.